Варёные овощи полезнее сырых?

...
Употреблять овощи в пищу сырыми порой не всегда бывает приятно.

Но делать это полезно -
по крайней мере, так считалось до сих пор.
И вера в этот факт вынуждала женщин, занимающихся коррекцией фигуры,
отчаянно разжёвывать ломтики сырой картошки, и других овощей,
есть которые гораздо привычнее (и приятнее) в варёном виде.
Но…
Не всегда свежие овощи полезнее тех, что прошли кулинарную обработку.

Оказывается, что, например, из варёной моркови мы усваиваем в пять раз больше каротиноидов, чем из сырой.
Именно к такому выводу пришли учёные из английского Института исследований пищи.

Бесспорно, хороши овощи и фрукты только как источник калия, бета-каротина и витамина С. Все остальные элементы там содержатся в очень маленьких количествах.
Но чтобы ту малую ценность грамотно получить, надо научиться обходить подводные камни овощей и фруктов.

Вот несколько примеров.

Есть ту же морковку сырой - пустое занятие:
бета-каротин нам даст только варёная морковка.
А ребёнку сырой овощ есть не только не полезно, но даже опасно.
Клетчатка и пектин, содержащиеся в оранжевом корнеплоде, слишком напрягают детскую неокрепшую поджелудочную железу.
К тому же, по сравнению с сырой, в варёной моркови содержится в три раза больше антиоксидантов, которые способствуют предотвращению развития рака и болезни Альцгеймера.
Заметьте, что при варке стенки клеток многих овощей становятся мягче. В результате, например, из брокколи и шпината после кулинарной обработки человек получает 10-30% каротиноидов, а из сырых - всего 2-3%.
Ортодоксальные сыроеды, конечно же, будут возражать и говорить, что при тепловой обработке теряются витамины.
Действительно, часть из них теряется, но зато оставшиеся мы усваиваем значительно лучше.

Варёные и тушёные помидоры также намного полезнее свежих.
Хотя тепловая обработка несколько снижает витаминную ценность томатов, она улучшает усвоение ликопенов - пигментов, которые придают помидорам их специфический ярко-красный цвет. Ликопены являются очень сильными антиоксидантами и поэтому препятствуют болезням кровеносных сосудов и возникновению злокачественных опухолей.

Как добыть из овощей и фруктов калий, не навредив поджелудочной железе?
Баклажан (или любой другой овощ или фрукт) лучше запечь в духовке.
Концентрация калия увеличивается, а нитраты и нитриты выходят с соком в поддон. В результате вы имеете более грамотный продукт.
Идеально, когда на гарнир подают овощи-гриль. Можно пойти и другим путём - варить компот из кураги и других фруктов.
Тест на дефицит калия: сухая кожа на голени ноги.

Особого отношения к себе требует картофель.
Знайте, что, наслаждаясь картофельным пюре, вы едите один крахмал.
Жареный картофель ещё более вреден.
Картошка должна быть только печёной в кожуре.
Те 2 мм, которые мы счищаем, это и есть самая ценность - витамин С и калий.

Всё остальное в принципе вредно для нашего организма.
В организме больших любителей овощей и фруктов часто встречается избыток стронция.
Стронций опасен тем, что вытесняет кальций и магний.
И в конечном итоге диагноз "остеопороз" "травоядным" ставят не в 60-80 лет, а уже в 30-40.

Давным-давно разработаны физиологические нормы рационального питания.
По ним овощи и фрукты (не считая картофеля) употребляют в количестве не более 300-400 г в сутки. Этого вполне достаточно.
Что такое 300-400 г?
Это всего лишь два яблока или тарелочка клубники. А не ведро и не корзинка!

Итальянские исследователи утверждают, что, сварив овощи можно не только сохранить, но даже повысить их пищевую ценность для организма.
Сделать подобное заявление учёным позволила оценка эффектов трёх обычно применяемых в итальянской кухне методов кулинарии -
кипения,
пропаривания
и жарки -
на содержание витаминов в моркови, кабачке и брокколи.
Выяснилось, что кипение и пропаривание активировали антиокислительные составы овощей, тогда как жарка вызвала значительно более высокую потерю антиокислителей по сравнению с методами кулинарии на основе воды.
При этом особо высокое содержание глюкосинолатов — веществ, борющихся с раковыми клетками — было отмечено в брокколи, пишут в своём труде исследователи.
***